Книга про еду [Моя поваренная книга] - Иоанна Хмелевская

И так, прежде чем браться за птицу, решите для себя, какой вид начинки выбираете — сладкую или нет, и уже потом детально продумайте её состав, учитывая вкусы потребителя. И тут должна честно предупредить — как бы вы ни были теоретически подкованы, все равно идеальный для себя состав подберёте лишь методом проб и ошибок, то есть опытным путём. Никакая самая мудрая поваренная книга не научит вас, сколько именно сахару всыпать, положить ли майоран или какую другую пряность, добавить ли нашинкованных грибков или тень чеснока, цедру апельсина или лимона, копчёный бекон или просто мелко порезанное сало. А вот порубленные крутые яйца, и в большом количестве, не уступят своей железной позиции ни в одной начинке.

О вкусах, как известно, не спорят. Есть люди, которые не выносят запаха цитрусов. Другие выковыривают изюминки, потому что при виде изюма им делается плохо.

Третьи не едят лука, по глупости или из-за печени. Четвёртые, как я, например, не терпят даже запаха чеснока. Об этой четвёртой я ещё скажу, — в конце концов, этого человека я знаю лучше всех других.

Но ни разу мне не доводилось встречать людей, которые бы возражали против укропчика, зеленой петрушки и майорана.

Итак, главное поняли: начинка делается по велению сердца, слушайтесь его подсказок.

Элементом, связующим все ингредиенты, является намоченный белый хлеб (булка, сухари) и сырые яйца. Все остальное — простор для безграничной фантазии.

О

¤

А вот пример того, как начинка делается самостоятельным блюдом и из неё пекутся оладьи, как раз на "О". Хотя нет, надо бы начать с овощей, иначе опять алфавит сбивается. Итак,

Овощи как таковые

Просто сейчас я хочу сказать о проблеме, связанной со всеми овощами, не выделяя один конкретно.

К овощам у людей отношение разное. Некоторые любят овощи лишь в варёном виде, причём здорово варёном, превратившиеся в кашу. Другие же предпочитают овощи недоваренные, даже сыроватые — твёрдые, хрустящие.

Если смотреть с медицинской точки зрения, то есть говорить о пользе для здоровья, правы вторые.

А мне на пользу наплевать, и никто мне не указ.

Ненавижу, к примеру, недоваренные веточки цветной капусты. Пусть уж они будут или совсем мягкие, или просто сырые, а вот такие, ни то ни се, просто не выношу!

То же относится к полусырой морковке, всем видам капусты, зеленой фасольке.

Мне говорят — если овощи долго варятся, то что-то теряют, какие-то полезные свойства. Пусть теряют, черт с ними. Представьте, что человеку только и думать в кухне, чтобы правильно сварить овощи, тратить на это не только умственные, но и физические силы, — такая готовка его быстренько в могилу загонит. А кроме того, большинство овощей можно есть и в сыром виде, тогда они ничего не теряют из своих полезных свойств, так в чем проблема? Не любит человек недоваренных, твёрдых, что противно хрустят на зубах, — пусть ест их сырыми, и дело с концом.

Я именно так и поступаю. Ну, конечно, за исключением той же зеленой фасольки и ещё кое-какой мелочи.

Оладьи из начинки

А теперь с чистой совестью могу вернуться к оладьям из начинки. Впрочем, не уверена, что «оладьи» — самое подходящее для них слово. С таким же успехом можно употребить и блины, и котлеты. Но мне нравится слово оладьи, к тому же у меня очень мало слов на "О".

Оладьи из начинки получились сами собой, я вовсе не ставила целью сделать именно их.

Началось все с того, что наприглашала я много гостей, причём с разными вкусами, и поэтому пришлось запекать двух цыплят с разными начинками, сладкой и несладкой. А точнее, разный вкус был у одной бабы, которая вечно выпендривалась: на дух, мол, не выносит сладкую начинку. Вот и пришлось заготовить фарш для начинки двух видов, да и все равно одним цыплёнком всех было не накормить.

Уж не знаю почему, но начинки у меня вышло слишком много, и сладкой, и несладкой. Видимо, в спешке бухнула целый литр молока, а может, наоборот, сыпанула прорву молотых сухарей, главное, что в цыплятах не вместилась ни одна. Что делать? Выбросить излишек добра — рука не поднималась. А поскольку сунутые в духовку цыплята запекались без моего участия, я из любопытства взяла да и пожарила на сковородке оставшийся фарш, слепив из него то, что я называю оладьями, и обваляв их в муке.

И такими вкусными они оказались, что составили достойную конкуренцию цыплятам, причём были вкусны и в горячем, и потом в холодном виде. Жарила я их в сливочном масле.

Вдохновлённая успехом, я не остановилась на достигнутом, а продолжила кулинарные изыскания.

В несладкую начинку, кроме белого хлеба, молока, яйца, укропа, петрушки и печёнки, добавила ещё острый сыр, натёртый на крупной тёрке. Завалялся у меня в холодильнике полузасохший кусок, вот и пустила в дело.

С тех пор в моем доме не пропадает ни крошки сыра, даже самого лежалого.

Дальнейшие изыскания заключались в полном отказе от печёнки, но прибавлении или майорана, или мелко нарезанного лука, или мелко же нарезанного сладкого перца. И опять получалось отлично.

Со сладким фаршем я тоже экспериментировала. То чернослив добавлю, предварительно замочив и мелко порезав, то другие сухофрукты.

И теперь могу смело рекомендовать оладьи из начинки желающим, тем более что не такой уж это труд — взять миску, насыпать молотые сухари или положить куски засохшего батона, залить молоком… и так далее.

Сладкая начинка, та, что с изюмом, миндалём или урюком с черносливом, должна немного постоять, чтобы сухофрукты разбухли и стали мягкими. Впрочем, какой попадётся сухофрукт. Некоторые требуется замачивать предварительно, причём на несколько часов.

Несладкую начинку можно жарить сразу. И согласитесь — даже с учётом нарезания укропчика и петрушки её приготовление не занимает много времени.

Оладьи из овсяных отрубей

Тоже моё изобретение.

Как известно, овсяные отруби — вещь чрезвычайно полезная, всячески рекомендуемая в пищу и врачами, и диетологами, и специалистами-кулинарами. У меня оладьи из них получились так же случайно, как и описанное выше блюдо, и я охотно делюсь с читателями своим открытием.

Три ложки овсяных отрубей залейте горячим молоком, добавьте чайную ложечку изюма, три толчёных миндаля и три мелко порезанные сухие сливы. Подождите, пока все не разбухнет, потом садитесь и ешьте.

Нет, это ещё не оладьи, немного терпения.

Сначала об отрубях. Поскольку я не выношу кипячёное молоко, стала заливать отруби кипятком. Плесну воды, лишь бы покрыла все перечисленные выше продукты, чтобы сухофруктам было в чем разбухать, а потом доливаю холодное сырое молоко и ем.

Такое примитивное блюдо мне скоро надоело, и я решила его усовершенствовать. Пошла на смелый эксперимент.

В разбухшие и давно остывшие отруби с добавками вбила яйцо, размешала как следует, долила немного молока, опять размешала и вылила на горячую сковороду, предварительно положив на неё порядочный кусок масла. Огонь сделала поменьше.

Вроде бы поджаривалось, но перевернуть изделие на другой бок не было никакой возможности. Разваливалось на глазах, ну прямо как яичница. Хорошо, терпения мне не занимать. Пусть себе стоит на маленьком огне до посинения, пока не сочтёт нужным загустеть. А вот тогда этот блин достаточно поддеть чем-нибудь, лучше деревянной лопаткой, и без проблем поджарить и с другого бока.

Итак, определив опытным путём минимальную интенсивность пламени газовой горелки, вы в дальнейшем можете спокойно оставлять такую оладью на сковороде и заниматься другими делами. Даже пойти на работу или в гости. А вернувшись, обнаруживаете свою оладью вполне созревшей для того, чтобы перевернуть её на другую сторону и слегка поджарить, так что успеете вымыть руки, сменить обувь, переодеться в домашнее — и пожалуйста за стол.

Вот только такой нюанс. В принципе овсяные отруби, как и хлопья, принято есть на завтрак, а моя оладья поспевала в лучшем случае к обеду, а то даже и к ужину. Но как-то раз я позабыла о ней до такой степени, что оставила на огне на всю ночь. И смогла наконец-то, как положено, съесть свои отруби на завтрак. Так что, не исключено, мой метод и в самом деле чего-то стоит.

Оладьи-блинчики

И эти получились у меня случайно, однако приписывать себе их изобретение не буду, уже давно существует законный кулинарный рецепт.

Вот как это вышло.

Решив однажды сделать нормальные блинцы, я вдруг обнаружила, что молока-то у меня и нет. Завалялось, правда, скисшее, простоявшее уже несколько дней, можно сказать молоко в возрасте, ну да я не мелочная, использовала какое есть.